Jak nabrousit nůž a jak o něj pečovat, abyste udrželi ostří v kondici

0
484

Ostré nože práci v kuchyni výrazně usnadní a také je jejich používání mnohem bezpečnější. Jak ale takový kuchyňský nůž nabrousit, a jak se postarat o to, aby si ostří udržel co nejdéle?

Jak zjistit, že je potřeba nůž nabrousit?

Tupý nůž poznáte poměrně snadno, řezání s ním je tak trochu za trest. Jenže nabrousit nůž je potřeba většinou mnohem dříve, než se do tohoto stádia dostane. A to nejen kvůli tomu, že se s tupým nožem špatně pracuje, ale také proto, že je práce s ním nebezpečná. Ke krájení totiž potřebujete vyvinout mnohem větší sílu a zvyšujete tím pravděpodobnost, že vám nůž vyklouzne a říznete se. S ostrým nožem se vám toto jen tak nestane.

Ostrost nože zjistíte jednoduchým testem, ke kterému kromě nože potřebujete ještě list papíru – stačí obyčejný nepomačkaný papír, který máte doma. Ten chytnete rukou za roh a nožem pak v úhlu 45° řežte směrem od ruky, kterou papír držíte. Ostrý nůž projde papírem bez námahy, pokud to drhne, je čas se pustit do broušení.

Na úhlu broušení záleží

Úhel broušení má vliv na to, jak ostrý nůž bude, i na to, jak dlouho takové ostří vydrží. Obecné pravidlo praví, že čím menší úhel broušení, tím ostřejší nůž bude, ale také se rychleji ztupí.

Pro nože používané v náročných podmínkách, jako je například řezání koberců, je ideální úhel 30°. Outdoorové nože, u kterých vyžadujete větší odolnost bruste pod úhlem 25°. Pro kuchyňské nože je pak ideální úhel 20°, který zajistí jejich dostatečnou ostrost, ale stále jim ponechá určitou odolnost. Pod ještě menším úhlem se pak brousí například japonské nože, které bývají extrémně ostré.

TIP: Pro nastavení požadovaného úhlu broušení nožů se dají pořídit speciální pomůcky.

shutterstock 1085596268

Co se děje s nožem při broušení

Broušení nože není nic jiného než odebírání materiálu čepele tak, aby se vytvořilo ostří. Proto musí být brusný materiál vždy tvrdší než materiál čepele.

Používáním nožů se čepel mění z ostrého „V“ na poněkud tupé „U“. Kromě toho se může stát, že si neopatrnou manipulací část čepele vyštípnete nebo zvlníte a nůž tak už neplní svoji funkci jako dříve.

A právě s tím broušení pomůže. Nakonec je potřeba ještě broušení zakončit ostřením, které už materiál tolik neubírá, ale pouze čepel doostřuje.

Jak správně nabrousit nůž kuchyňským brouskem

Nejběžnější nástroj k broušení nožů v kuchyni je brousek. S ním totiž dokonale nabrousí nůž i naprostý začátečník. Celý princip broušení spočívá v tom, že nůž protahujete spárou mezi brusnými kameny, které jsou umístěné proti sobě.

Brousky se dělí na mechanické a elektrické. Princip obou je velmi podobný, jen elektrická verze brousku celý proces ostření ještě usnadňuje.

Před prvním použitím brousku si nezapomeňte přečíst přiložený návod. Některé brousky totiž můžete používat nasucho, jiné vyžadují navlhčení vodou nebo minerálními oleji.

Také je potřeba zjistit hrubost brusných kamenů. Příliš jemné kameny si neporadí s velmi tupým nožem, příliš hrubé kameny pak zbytečně ukrajují čepel.

A teď už k samotnému broušení.

Návod na broušení nože ručním brouskem

  1. Při broušení tupých nožů začínejte na hrubší straně brousku, která opraví i větší poškození.
  2. Čepel protahujte brouskem směrem od sebe, tedy opačně, než s nožem řežete.
  3. Pohyb opakujte několikrát a nabruste nůž po celé délce čepele.
  4. To samé pak proveďte na jemnější straně brousku, která nůž ještě doostří.
  5. Pomocí papíru zjistěte, jestli je nůž dostatečně ostrý a podle toho buď pokračujte dále, nebo nůž opláchnete a broušení ukončíte.
shutterstock 1604018491

Broušení elektrickým brouskem

Broušení elektrickým brouskem je jednodušší, protože všechnu práci za vás udělá samotný nástroj. Vy jen lehce protáhnete nůž zapnutým brouskem a necháte ho nabrousit.

Brousek mívá více drážek z nichž každá má jinou hrubost. Postupujte od hrubé po jemnou– hrubá opraví veškeré nerovnosti a jemná nůž maximálně doostří.

Při broušení používejte jen mírný tlak a ostří protahujte pomalu a plynule. Nakonec pomocí papíru ověřte, že je nůž dostatečně naostřený.

shutterstock 1994612591

Jak na broušení nožů ocílkou

Ocílka, která vzhledem trochu připomíná velký kulatý pilník, sama o sobě nůž nebrousí, ale slouží hlavně k udržování ostří v dobré kondici. Pravidelným používáním ocílky tedy jen doostříte mírně otupenou čepel.

Ocílky můžete pořídit ocelové, diamantové, safírové nebo keramické. Vždy volte takovou, která je tvrdší než čepel nože. A hlavně takovou, která je delší než váš nejdelší nůž.

Kromě materiálu můžete vybrat i tvar ocílky. Klasické jsou na průřezu kulaté, setkat se ale můžete i s oválnými, které jsou oblíbené proto, že se jich ostří nože dotýká větší plochou a ostření je s nimi rychlejší.

shutterstock 1085917223

Návod na ostření nože ocílkou

Abyste ostří nože udrželi v kondici, postupujte podle následujícího návodu:

  1. Uchopte ocílku nedominantní rukou a opřete ji hrotem o stůl (nebo jinou podložku).
  2. Přiložte nůž k ocílce tak, aby ostří s ocílkou svíralo úhel 15–20°.
  3. Za mírného tlaku táhněte po ocílce nůž dolů tak, abyste přejeli od rukojeti až ke špičce.
  4. Pohyb zopakujte přibližně desetkrát.
  5. Vyměňte stranu nože a celý postup zopakujte.
  6. Nakonec nůž opláchněte a otřete.

Jak nabrousit nože brusným kamenem

Další možností, jak správně nabrousit nože, je použití brusného kamene – ten sice vyžaduje větší cvik než klasický brousek, na druhou stranu dokáže ale i z tupých a poničených kuchyňských nožů vytvořit ostré pracovní nástroje. A to i z těch, které na první pohled vypadají prakticky nepoužitelně.

Brusný kámen je vyrobený ze speciální směsi materiálů a má tvar kvádru. Nejčastěji pořídíte syntetické kameny, ale prodávají se i přírodní. Nevýhodou přírodních však je, že nemají tak rovnoměrný povrch a nedosáhnete natolik dobrých výsledků jako se syntetickými.

shutterstock 311309591

Zrnitost brusných kamenů

Kámen pořídíte v řadě zrnitostí od nejhrubších (80–220), které si poradí i s velmi tupou a poničenou čepelí, přes jemnější, které čepel doostří, až po extra jemné (3000–8000), které slouží pro obtahování a leštění. Běžně pořídíte brusné kameny, které jsou z jedné strany hrubší a na druhé straně mají jemnější zrnitost, abyste jich nemuseli kupovat více.

Vždy vybírejte takovou hrubost, která odpovídá stavu vašeho nože, ať si ho zbytečně neobrušujete víc, než je nutné.

Rozdělení brusných kamenů

Brusné kameny se vyrábí z řady materiálů, které vyžadují rozdílný přístup. Nejběžněji pořídíte takzvané vodní brusné kameny, které je potřeba před použitím nechat několik minut nasáknout ve vodě, aby správně fungovaly.

Dalším typem jsou olejové brusné kameny, které místo vody vyžadují použití oleje a broušení je s nimi ještě šetrnější.

Některé kameny lze používat i nasucho, vždy proto čtěte návod, abyste si nože nepoškodili.

Návod na ostření nože brusným kamenem

  1. Podle vybraného typu brusný kámen nejprve namočte ve vodě nebo použijte minerální či kuchyňský olej.
  2. Zafixujte brusný kámen tak, že ho umístíte na neklouzavou podložku. Někteří výrobci pro tyto účely nabízí i dokoupení základny, do které se kámen umístí.
  3. Položte ostří na brousek pod úhlem 20° (snažte se úhel držet po celou dobu broušení).
  4. Jednou rukou chytněte rukojeť a druhou přidržujte čepel tak, abyste stále zachovávali stejný tlak i úhel.
  5. Přejíždějte nožem po kameni po celé délce čepele a nezapomeňte vyměnit strany. Počet tahů musí být na každé straně stejný.
  6. Nůž opláchněte a vyzkoušejte na kousku papíru, jestli je dostatečně ostrý.

Jak nabrousit vroubkované nože

Neřeže váš nůž na pečivo tak dobře jako dříve? I vroubkované čepele se dají nabrousit. A to buď keramickou ocílkou nebo speciálními kameny ve tvaru „V“, u kterých nejprve nabrousíte každý vroubek zvlášť, až poté postupujete jako u klasického nože. Nejjednodušší však bude, když takový nůž necháte nabrousit u odborníka.

shutterstock 770152027

Jak na broušení nože bez brousku

Potřebujete nutně naostřit nůž a nemáte po ruce brusný kámen ani brousek? Poradit si můžete i za pomoci keramického hrnku. A to tak, že budete nožem naplocho přejíždět po dně hrnku, dokud nůž nebude ostrý. I tady je dobré dodržovat úhel okolo 20°.

Jako záchrana poslouží dokonce i betonové schodiště, kdy nůž nabrousíte o hranu schodu. Rozhodně ale doporučujeme poté pořídit kvalitní brousek nebo brusný kámen, kterým nože nabrousíte šetrněji a lépe.

Jak často je nože potřeba brousit?

Frekvence broušení nožů je poměrně individuální. Záleží na kvalitě materiálu, na četnosti používání i třeba na skladování.

Pokud s nožem pracujete na denní bázi, měli byste ho jednou za týden až dva doostřovat ocílkou, která udrží ostří v kondici. Ostření nože pomocí brousku pak provádějte až v momentě, kdy čepel není dostatečně ostrá a nepomůže ani ocílka.

Jak se o nože starat, aby se ostří neničilo

Kromě samotného broušení je dobré dodržovat několik zásad, díky kterým si životnost nože výrazně prodloužíte:

  1. Myjte nože zásadně ručně za pomoci jemného hadříku a prostředku na nádobí. Abrazivní čističe nebo drátěnka povrch nože poškodí. Stejně tak jim neprospívá ani umývání v myčce.
  2. Nože neukládejte v šuplících, kde se o sebe navzájem ztupí. Ideálně pořiďte dřevěné bloky na nože nebo magnetické lišty.
  3. Před uložením nožů se ujistěte, že jsou nejen čisté, ale také důkladně osušené.
  4. A ještě poslední rada – nůž i brousek musí být při broušení vždy dokonale čistý, jinak byste si mohli čepel poškodit.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here